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Corsi Chocolate Taster

Vuoi solo assaggiare o vuoi diventare un Chocolate Taster?

Un percorso strutturato in più livelli per amatori e professionisti, con rilascio del Certificato di Chocolate Taster

Vuoi scoprire cosa rende un cioccolato davvero eccellente?

Quali caratteristiche deve possedere un cioccolato di qualità? Perché due cioccolati possono essere così diversi? Da cosa dipende la bontà di una tavoletta? In base a quali caratteristiche giudicare un cioccolato? La Città del Cioccolato di Perugia organizza corsi di analisi organolettica del cioccolato a vari livelli, utili a rispondere a queste e a tante altre domande, fornendo una conoscenza concreta su tutto ciò che riguarda il mondo del cioccolato.

Come si diventa esperti di cioccolato?

In questi corsi si impara in primo luogo a “scoprire” ogni cioccolato che si assaggia e a farne la relativa analisi organolettica tramite le apposite schede di valutazione, nelle quali vengono descritti in dettaglio i singoli parametri. Tali conoscenze vengono inoltre integrate con informazioni su altri aspetti del cioccolato al fine di fornire un quadro completo su questo amato alimento. Tali capacità vengono acquisite partecipando ai nostri corsi, nei quali, oltre alla parte teorica, si viene guidati nei numerosi assaggi previsti, indispensabili per mettere in pratica i concetti appresi e per fare le necessarie esperienze di degustazione. Le lezioni sono pertanto orientate all’analisi organolettica del cioccolato, ma anche alla conoscenza di tutto ciò che può influire sulle caratteristiche di una tavoletta, a partire dalla qualità del cacao, la sua coltivazione, la lavorazione e molto altro.

Come sono strutturati i corsi di formazione?

I corsi sono declinati in 3 diversi livelli e vengono svolti in italiano. Le lezioni vengono effettuate presso le strutture didattiche della Città del Cioccolato, a Perugia, in via Angusta 11.
Il primo livello può essere svolto anche online, come successivamente descritto.
È inoltre possibile richiedere lo svolgimento di corsi o di altri eventi presso altre sedi, messe a disposizione dal richiedente; in tal caso costi e modalità vengono definiti di volta in volta a seconda delle circostanze e delle esigenze del cliente.

Chi sono i docenti e quali competenze mettono a disposizione degli studenti?

La docenza è affidata principalmente a Roberto Caraceni, Direttore Didattico della Città del Cioccolato e autore del libro “La degustazione del cioccolato” (Hoepli ed.), ma sono previsti anche interventi di altri esperti del settore.
Al termine di ciascun livello viene chiesto a ogni partecipante di sostenere un breve esame, superando il quale si ottiene il Certificato di Chocolate Taster del relativo livello e la possibilità di frequentare il livello superiore.
Chi non dovesse superare l’esame riceverà un attestato di partecipazione al corso e potrà comunque ripetere l’esame con modalità da definire.

Primo livello

Imparare a valutare

Il primo livello fornisce le basi per l’analisi sensoriale del cioccolato, descrivendo come valutare diversi tipi di cioccolati e fornendo le conoscenze fondamentali per capire le caratteristiche di ogni tavoletta. Al termine di questo livello, previo superamento di un esame con questionario e valutazione di alcuni cioccolati, si ottiene il Certificato di Chocolate Taster di 1° livello. Il corso di 1° livello può essere svolto anche online, come successivamente descritto.

Prossime date primo livello in sede:
Sabato 9 e Domenica 10 Maggio 2026

Prossime date primo livello online:
Autunno 2026

Primo Giorno

10-18 | con 1h di intervallo per il pranzo

  • Introduzione al corso
  • Coltivazione del cacao: pianta, varietà principali, piantagioni, frutto e fave, fermentazione ed essiccazione
  • Case history: viaggio nel cacao di un paese produttore
  • Le più recenti ricerche genetiche sul cacao a cura di Dolores Ixmucané
  • Produzione del cioccolato dal seme al prodotto finito (tostatura, macinatura, raffinazione, concaggio, temperaggio)
  • Un viaggio virtuale tra i produttori italiani
  • La formazione degli aromi: dalla genetica al cioccolato, a cura di Dolores Ixmucané
  • Analisi sensoriale del cioccolato, metodo e scheda di valutazione
  • Degustazione di cioccolati fondenti
  • Stili e tecniche dei cioccolatieri

Secondo Giorno

9.30-17.30 | con 1h di intervallo per il pranzo

  • Breve storia del cioccolato dalle origini ai giorni nostri
  • Schede di valutazione: cioccolato al latte, aromatizzato e praline
  • Degustazioni guidate: cioccolato al latte, praline, cioccolato aromatizzato e ripieno
  • Prove di valutazione di diversi cioccolati
  • La selezione dei parametri di lavorazione, a cura di Dolores Ixmucané
  • Schede di valutazione: gianduja, creme spalmabili e cioccolato grezzo (modicano)
  • Degustazioni guidate: gianduja, creme spalmabili alla nocciola, cremini e cioccolato grezzo (modicano)
  • Prova di valutazione di alcuni cioccolati
  • Esame con questionario e degustazione

Quota di partecipazione

In Sede 250€

Online 270€

Secondo livello

Imparare a capire

Il secondo livello arricchisce e completa il primo con approfondimenti sulle diverse tipologie di cacao coltivate nei vari paesi produttori, sugli abbinamenti, sulla lavorazione, su aspetti nutrizionali, conservazione, etichetta e altro. Questo percorso include anche la visita a un laboratorio di produzione del cioccolato. Al termine di questo livello, previo superamento di un esame tramite questionario e valutazione di alcuni cioccolati, si ottiene il Certificato di Chocolate Taster di 2° livello.

Primo Giorno

10-18 | con 1h di intervallo per il pranzo

  • Visita a un laboratorio di produzione del cioccolato con degustazione
  • Origini del cacao e profili aromatici, con degustazione di cioccolati monorigine
  • Neurofisiologia del gusto e dell’olfatto
  • Un viaggio virtuale tra i produttori internazionali
  • Prove di valutazione di diversi cioccolati
  • Case history: viaggio nelle coltivazioni del cacao nel mondo
  • Degustazioni e valutazioni finali.

Secondo Giorno

9.30-17.30 | con 1h di intervallo per il pranzo

  • Calibrazione sensoriale
  • Analisi degli ingredienti: massa di cacao, zuccheri, burro di cacao, vaniglia, ecc
  • Off-flavour: difetti di processo vs difetti di materia prima
  • Abbinamenti con il vino
  • Cioccolato e salute: componenti, benefici e controindicazioni
  • Conservazione del cioccolato
  • I bias cognitivi del cioccolato
  • Prove di valutazione di diversi cioccolati
  • Informazioni in etichetta
  • Gli zuccheri (con degustazione)
  • Tecniche di abbinamento con distillati
  • Tipologie di cioccolato e ingredienti
  • Tecniche di abbinamento con altre bevande
  • Esame finale con questionario e valutazione dei cioccolati

Quota di partecipazione

In Sede 250€

Terzo livello

Imparare a valutare come un professionista

Col terzo livello si arricchiscono le proprie conoscenze con una esperienza pratica in laboratorio e si impara a riconoscere le caratteristiche tecniche e sensoriali delle fave di cacao e dei semi-lavorati.
Questo livello si svolge in un’unica giornata.
Al termine, previo superamento di un esame tramite questionario e valutazione di alcuni cioccolati, si ottiene il Certificato di Chocolate Taster di 3° livello.

Unica Giornata

10-18 | con 1h di intervallo per il pranzo

  • Esperienza pratica nel nostro laboratorio di cioccolateria: dalla tostatura alla tavoletta
  • Degustazione di fave di cacao e semilavorati a cura di Julien Simonis
  • Cacao of Excellence: i migliori cacao del mondo a cura di Julien Simonis
  • Assaggi con schede di valutazione
  • Coerenza sensoriale e controllo qualità
  • Abbinamenti con bevande selezionate
  • Esame con questionario e valutazioni di cioccolati

Quota di partecipazione

In Sede 130€

Alla guida del percorso Roberto Caraceni

Roberto Caraceni è uno dei massimi esperti italiani di cioccolato, con importanti competenze su ogni suo aspetto. Si dedica in particolare all’analisi organolettica, sulla quale da oltre 26 anni svolge corsi, degustazioni e conferenze. È autore del libro “La degustazione del cioccolato” (Hoepli ed.) e di numerosi articoli sia per la carta stampata che per testate online. È Direttore Didattico della Città del Cioccolato di Perugia, dove ha anche contribuito alla realizzazione del Museo del Cioccolato con una parte della sua collezione di oggetti storici.

Roberto Caraceni
Dolores Ixmucané

Dal cacao alla tavoletta Dolores Ixmucané

Dolores Alvarado è una tecnologa alimentare e specialista di cacao e cioccolato, con una solida esperienza nella valutazione sensoriale, produzione bean-to-bar e nella formazione professionale. Ha maturato un’ampia esperienza nella valutazione della qualità del cacao e nella formazione di panel sensoriali. Attualmente è Chocolate Specialist nel Bean-to-Bar presso la Città del Cioccolato (Perugia), dove supervisiona i parametri di produzione e conduce attività di degustazione del cioccolato ed esperienze educative.

Nel cuore del cacao Julien Simonis

Julien Simonis è Programme Manager e membro del Comitato Tecnico di Cacao of Excellence. Ha oltre 15 anni di esperienza in R&S e nell’analisi sensoriale del cacao. In Puratos-Belcolade (2012-2021) ha coordinato ricerche sui processi post-raccolta e sul loro impatto sul cioccolato. Ha conseguito un MBA in Gestione dell’Innovazione presso la IE Business School e una doppia laurea in Bioingegneria e Scienze della Nutrizione all’Università Cattolica di Lovanio.

Julien Simonis

Materiale didattico

Ogni partecipante al corso riceverà il seguente materiale di studio:

  • Il libro “La degustazione del cioccolato” di R. Caraceni, Hoepli ed
  • Una copia delle diapositive di testo utilizzate durante il corso
  • Una breve dispensa che tratta gli argomenti principali delle lezioni
  • La lista di tutti i cioccolati assaggiati nelle degustazioni
  • Le schede di valutazione di tutti i tipi di cioccolato
  • L’elenco dei libri suggeriti per approfondire ogni singola tematica trattata
  • Un attestato di partecipazione o il diploma di Chocolate Taster relativo al livello superato, rilasciato dalla Città del Cioccolato

Il tuo percorso da Chocolate Taster può iniziare anche da casa

Il primo livello può anche essere svolto online, con gli stessi argomenti. In questo caso il corso si articola in 5 incontri serali della durata di circa 2h - 2h 30’ ciascuno, con inizio alle 20.30. Ogni incontro prevede una parte teorica e una degustazione. Ogni partecipante riceverà tramite corriere il kit completo dei cioccolati in degustazione, oltre ad alcuni altri assaggi. Ogni degustazione viene effettuata proponendo dai 6 agli 8 assaggi di cioccolati diversi, che seguono sempre un ordine prestabilito e costituiscono un determinato percorso sensoriale. Il materiale didattico viene inviato via email. Il collegamento viene fatto via Zoom, ma non è necessario che sia installato sul proprio PC.

Prossime date primo livello online:
Autunno 2026

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Via della Rupe, Perugia
info@cittadelcioccolato.it
+39 378 309 3537

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